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おいしいコーヒーを自宅で楽しむためのコーヒーの選び方と淹れ方

 2017/09/17 グルメ コーヒー
 

最近は自家焙煎のコーヒーショップが次々とオープンしています。
アメリカ発のサードウェーブ(第3の波)と呼ばれるコーヒーの流行が日本にも押し寄せてきています。
サードウェーブに属するコーヒーショップでは、産地や農場にまでこだわり、一般的には焙煎度を浅煎りにすることによって、コーヒー豆が本来持っている香りを最大限楽しんでもらおうというコンセプトでコーヒーを提供しています。

ミルクなどを入れずにブラックで楽しむことができるコーヒーとして、スターバックスなどシアトル系と呼ばれる深煎りのコーヒーやミルクが入ったコーヒーでは満足できなかった人たちの間で着実に支持を増やしています。

こういったトレンドに合わせ、自宅でもおいしいコーヒーを飲みたいという人たちが増えており、コーヒーを抽出する器具もいろいろな種類のものが売られるようになってきました。また、最近ではコーヒーが好きで、自分でこだわりのコーヒーを淹れる「コーヒー男子」という男性も増えているようで、コーヒーはちょっとブームになってきています。

では自宅でおいしいコーヒーを楽しむためには、どんな豆をどんな器具を使ってどうやって淹れればいいのでしょうか? コーヒー豆の種類や選び方、コーヒーの焙煎方法、挽き方、おいしい淹れ方まで順番に見ていきましょう。

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豆の選び方

まず最も大事なのは新鮮なコーヒー豆を手に入れること。
コーヒーは焙煎する前は「グリーンビーン」と呼ばれる黄緑色のかたい豆です。


あの香ばしく焦げたようなコーヒーの香りは全くありません。
このグリーンビーンを焙煎して初めてコーヒーになるのです。
そして焙煎されたコーヒーの香りの成分はその瞬間から酸化が始ります。
自家焙煎のコーヒーショップやコーヒー豆の専門店などでコーヒー豆を購入する際には、ショップの人に聞いて、できるだけ焙煎してから時間のたっていない新しいコーヒー豆を買うことが大切です。

 

どんな豆がよいのか

コーヒー豆はその産地によって味や香りの特徴が異なります
コロンビアやブラジルなど産地によってコーヒー豆の種類はたくさんあります。
コーヒーの挽き売りをやっている専門店に行くと様々な産地のブレンドや、そのお店のオリジナルのブレンドなどがたくさん並んでいます。
たいていの場合、ブレンドの名前とともに、その産地の豆の持つ味や香りの特徴が書いてあります。
それを参考に自分の好みの豆を選びましょう。
この時にそれぞれの産地の大体の特徴を知っておくと選びやすいですね。
代表的な産地の特徴を見てみましょう。

ブラジル

ブラジルは世界最大のコーヒー生産国です。
アラビカ種のコーヒーが主体ですが、他の国のアラビカ種と異なり、収穫されたコーヒー豆は天日で乾燥された後に周りの果肉部分を除いてコーヒー豆になります。
他の産地のアラビカ種に比べて酸味が弱く、華やかさには欠けますが、コーヒーらしいすっきりとした飲みやすい味わいが特徴です。
他の産地の豆とブレンドされるベースになることが多い豆です。

コロンビア

南米のコロンビアは世界第3位のコーヒー生産国です。
コロンビアもアラビカ種の豆がメインです。
精製方法は収穫した豆を水槽に入れ、豆の周りにある果肉部分を取り除いた後、豆の周りにあるパルプ部分を水の中で発酵させてから取り除くという手間のかかる「ウォッシュト(水洗)プロセス」を採用しています。
やや強い酸味をと華やかな香りを持つことが特徴です。

エチオピア(モカ)

エチオピアはコーヒーの原産国と言われていますが、コーヒーの生産量自体はそれほど多くありません。
しかし、日本人には「モカ」という名前でよく知られており人気があります。
エチオピアの豆の特徴は何と言ってもフルーツのような甘酸っぱい香りです。焙煎が浅いものは果実のジュースなのかと思うくらいフルーティーな香りがするもののあります。
また、香りだけではなく味も酸味が強いのが特徴です。

ベトナム、インドネシア

ベトナムは世界第2位、インドネシアは世界第4位のコーヒー生産国です。
どちらの国も生産されるコーヒー豆の大部分はカネフォラ種(ロブスタ種)という種類のコーヒーです。
この種類のコーヒーはアラビカ種に比べて標高の低い場所でも育てることができるので、ベトナムやインドネシアでの栽培が盛んになりました。
これらの産地のコーヒーは酸味が弱く、苦味が強く、香りは日本で夏に飲まれる麦茶に似た香りが特徴です。
アイスコーヒーなど強い苦味が必要な時などにブレンドされて使われることが多い豆です。

グアテマラ、コスタリカ、ホンジュラス、メキシコ

これら中米の国々で生産される豆はアラビカ種であり、コロンビアと同じようにウォッシュトプロセスによって精製されています。
またそれぞれの国は地理的な距離も近く、味や香りの特徴は似ています
同じアラビカ種のコロンビアに比べるとやや酸味が弱く味に深みがあるのが特徴です

実はとても大切な焙煎度

店頭には色々な産地の豆が並んでいるので、ついついその産地の特徴だけで選んでしまいがちです。
しかし、実はコーヒーは焙煎して初めてあの香ばしい香りが出てきます。
焙煎する前の豆は「グリーンビーン」と呼ばれ、黄緑色でコーヒーとは似ても似つかぬものです。
焙煎こそがそのコーヒーの味や香りを決定すると言っても過言ではありません。

つまり同じ産地の豆でも焙煎の度合いが違えば全く違った味香りになってしまうこともあります。

一般的には、長い時間焙煎をするとより濃い茶色に焼き上がります。これを「焙煎度が深い」とか「深煎り」と言います。
反対に焙煎時間が短いもの「焙煎度が浅い」「浅煎り」と言います。

深入り焙煎になるにつれ、酸味が弱く苦味が強くなります。香りも焙煎香と呼ばれる香ばしい香り焦げたような香りが強くなっていきます。

このように焙煎の度合いで味と香りは大きく違ってきますが、普通挽き売りのお店でコーヒーを買う時には、残念ながら焙煎の度合いを指定することができません。
そのお店がベストと考える産地と焙煎度合いの組み合わせで販売しているというのが現状です。

最近ではお店に小型のロースター(焙煎機)を設置し、好みの産地の豆を好みの焙煎度合いに焼いてくれるお店もあります。
こういったお店で同じ産地の豆を違う焙煎度合いに焼いてもらってその違いを楽しむというのも楽しいですね。

 

 

 グラインド(粉砕)

焙煎豆を挽いて細かな粉にすることを「グラインド」いいます。

コーヒーは豆のままでは抽出できないので、グラインドしてから抽出します。
コーヒー粉の細かさ(荒さ)によって抽出される成分や抽出されやすさが違ってきます。
使用する器具の適した粉砕度合いにしないと、抽出が不足して薄っぺらいコーヒーになったり、逆に抽出されやすくて雑味までが抽出されてしまったりということが起こります。

 

 

コーヒーの保存

買ってきたコーヒーを家庭で保存しておくときはどうしたらいいのでしょうか。

コーヒーの焙煎によってできた味や香りの成分は空気中の酸素によって酸化します
買い求めたコーヒーはできるだけ酸化を防ぐように保存することが大切です。
最も良いのは真空パックなどで酸素を遮断してしまうことですが、専用の機械が必要なので一般家庭では難しいですね。

家庭ではできるだけ低温で保存すること、そうです、冷蔵庫で保存するのがオススメです
コーヒーは粉砕(挽く)前の豆の状態では最大4週間ほど焙煎したてのものと大きな差はなく楽しめます。ただし、焙煎されてからお店で買い求めるまでの時間がわからないので、お店ではできるだけ回転のいい豆を買って、数週間以内に使い切るようにしましょう。

また、コーヒー豆をお店で挽いてもらった場合は1週間をめどに使い切る量を買いましょう。

 

器具の選び方

豆の次はコーヒーを抽出する時にどのような器具を使うかが大きな問題ですね。
最近はコーヒーがブームになっているので、キッチン用品のコーナーなどでは色々なコーヒーの器具が売られています。

ネルドリップ、サイホン、ペーパーフィルター、フレンチプレス、エアロプレスなど色々な器具があり、どれを使ったらいいのか迷ってしまいます。
それぞれ特徴があり、少しずつ違う味や香りが楽しめますが、自宅で手軽に安定した品質でコーヒーを抽出できるのはペーパーフィルターかフレンチプレスでしょう。

ペーパーフィルターを使った正しい淹れ方

ペーパーフィルターは文字どおり、円錐型の髪のフィルターを専用のドリッパーの上において、コーヒーの粉を入れ、上からお湯を注いで抽出するものです。

まず、コーヒーの粉の中心部をめがけて少しずつお湯を注ぎます。粉全体が濡れてドリッパーの下からコーヒー液がポタリと落ちてきたところで一旦ストップです。
ここで、15秒から20秒ほど待ちます
これを「蒸らし」と言います。
この間に注いだお湯がコーヒー粉の中に染み込んでコーヒー成分の抽出準備完了になるわけです。
この後は粉の量に応じたお湯を注いで抽出が終わるのを待つだけです。

ペーパーフィルターを使って失敗するのは、この「蒸らし」のステップを適当にやってしまったことによるものがほとんどです。

ペーパーフィルターを使う時のコーヒー豆の粉砕(挽きかた)は「中細挽き」です。お店で引いてもらう時には「中細挽き」または、ペーパードリップ用と言いましょう。

 

フレンチプレスを使った淹れ方

フレンチプレスも失敗の少ない抽出方法です。
ガラスの容器の中にコーヒーの粉とお湯を同時に入れ、3分間そのまま置いた後に、フィルター(プラスチックや金属のメッシュ)のついたピストンを押し込んでコーヒー粉と駅を分離し、上澄みのコーヒーだけをカップに注いで楽しみます。

コーヒーとお湯を同時に入れ待つだけですから失敗が少ないのはメリットですが、フィルターの目がペーパーフィルターほど細かくないために、コーヒーの微粉もコーヒー液の方に出てしまうため、やや濁ったコーヒーになります。
また、コーヒーの微粒子も一緒に味わうことになるので、舌触りがざらつくと感じる人もいます。
ただ、この味わいがかえってボディ(厚み)があるといって好む人もいます

フレンチプレスに適したコーヒーの粉砕度合いは中細挽きから中挽きです。あまり細かくするとコーヒーの微粉が多くなりざらついた舌触りが強くなります。

 

コーヒー豆とお湯の量

どれだけのコーヒー豆の量にどれだけのお湯を使うと美味しいコーヒーができあがるのでしょうか。
これも好みによって色々と分かれるところです。

通常の標準レシピは10グラムから12グラムのコーヒーに対して出来上がりのコーヒーの量が約140miです

濃い目のしっかりとしたコーヒーが好きな方は、コーヒーを多めに、苦味の少ないさっぱりとしたコーヒーが好きな方はコーヒーを少なめにしてください。

注意して欲しいのは「出来上がりの」コーヒーの量だということです。注ぐ湯の量ではありません。
コーヒー粉は抽出した後にその重さの1.5倍から2倍の水が保持されたままになります。
10グラムのコーヒーには15〜20mlのお湯が保持されます。
ですから140mlの出来上がり量を欲しい時には155〜160mlのお湯を注ぐ必要があります。

 

まとめ

自宅でおいしいコーヒーを淹れるためにはコーヒーの豆をどこで買うか、どの豆を買うかというところに始まり、豆の粉砕度合いと抽出の器具の組み合わせにも注意が必要です。

そしてその器具に適した正しい入れ方をしないとおいしいコーヒーにはなりません。

なんだかめんどくさい感じもしますが、まずは同じ器具で色々なお店や種類の豆を買ってきて比べてみることをお勧めします。

きっと色々な味と香りのバリエーションに驚き、もっと色々なことを試してみたいと思うこと請け合いです。

コーヒーは本当に奥の深い飲み物なんです。

 

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